Épurée, théâtrale et élégant, tels seraient les mots pour décrire la boulangerie-pâtisserie Des Gâteaux et du Pain, ouverte depuis 2007. Pas d’objets superflus ni de pâtisseries aux vitrines qui donnent sur la rue, comme un petit sanctuaire, le lieu est riche en émotions. Derrière ce décor et ces pâtisseries, on retrouve Claire Damon, passionnée par les formes, les couleurs et les matières. Sa signature ? Sublimer les fruits aux travers de créations pointues et structurées au gré des saisons. À ses côtés, on retrouve David Grange, son associé, qui gère avec talent la production des pains.
Clermontoise d’origine, Claire Damon a toujours été très attachée à la terre et à la nature. Un lien et des souvenirs précieux qu’elle garde de chez sa grand-mère, qui cultivait des vergers et habitait à la campagne.
Aujourd’hui dans mon travail je retrouve ce lien avec la nature par les arrivages des fruits. Dans mon quotidien, j’en ai besoin.
C’est donc naturellement qu’au fil de sa carrière, Claire s’est orientée vers les fruits, avec une technique et un engagement qualitatif qui lui est propre. Aujourd’hui, ses pâtisseries sont à 95% à base de fruits frais et de saison.
Du fruit a découlé mon approche à la couleur, quasi monochrome, qui varie naturellement avec les saisons.
Le Cheese-Cake Pamplemousse en est un bon exemple : cheesecake fondant et léger, crème et confit de pamplemousse : « On retrouve la fraîcheur et l’amertume du pamplemousse. »
Selon les saisons, les tons des gâteaux sont donc camaïeux, en hiver plutôt jaune-orangé-blanc, au printemps vert tendre, en début d’été rose tendre, en plein été rouge foncé et en septembre orangés.
La nature apporte au bon moment ce dont notre corps a besoin, donc pour moi ça a du sens de respecter cet ordre.
Claire a toujours eu une attirance particulière pour la cuisine et les gâteaux, ayant en mémoire les dîners de famille autour d’une gigantesque table en bois chez sa grand-mère. Le grand comptoir central des viennoiseries y a été dressé là comme un clin d’œil à ces moments de partage.
Après son apprentissage et l'obtention du prix de Meilleure Apprentie de France, Claire est montée à Paris pour travailler aux côtés de chefs cuisiniers en vogue.
J’ai toujours eu pour but de faire de la pâtisserie. Passer par la porte de la « cuisine » semblait être le moyen le plus accessible pour y parvenir.
Le déclic final s’est opéré après avoir été aux côtés de Pierre Hermé chez Fauchon pendant six ans. Un chef qui lui a fait comprendre la pâtisserie et partager sa vision du métier.
Pierre m’a laissé l’opportunité de m’exprimer et m’a ouvert le premier le champ des possibles. Je ne sais pas si les choses se seraient passées ainsi sans lui mais il était là.
L’excellence a toujours été son critère de travail. Elle est exigeante, grande bosseuse, et intransigeante, ce qui se perçoit dans les créations qu’elle réalise. Elle rejoint Ladurée et passe entre temps son CAP boulangerie en candidat libre. Elle continue son expérience dans l’hôtellerie de luxe au Bristol, auprès de Gilles Marchal, puis le Plaza Athénée avec Christophe Michalak. Une approche de la pâtisserie qui lui permet de se perfectionner dans l’art du dessert à l’assiette.
En tant qu’artisan, il est important de travailler avec notre cœur et avec sincérité.
Aujourd’hui, Claire est fière de faire partie de l’Association Relais Desserts, qui défend le savoir-faire et l’excellence dans l’univers de la pâtisserie. Une qualité qui se retrouve dès la sélection de ses matières premières, directement auprès des petits producteurs spécialisés dans un produit. On retrouvera par exemple Joël Thiebault pour les herbes et potager, Edouard Hirsinger pour les marrons, les agrumes venant de Sicile etc. Toutes les pâtisseries sont préparées sans produits chimiques.
C’est l’authenticité des producteurs et leur amour des produits qui me touche.
Avec une dizaine de références en pâtisserie, Claire s’inspire beaucoup du monde qui l’entoure, de ses souvenirs de famille, en passant par l’art et la photo et la musique.
Kashmir est une pâtisserie aux saveurs orientales autour du safran, inspiré d’une chanson de Led Zeppelin : safran, dattes deglet nour et orange de Sicile.
Je l’ai approché comme un parfum.
Mangue et vanille Tahiti : pâte sablée, mangue fraîche, compotée et chiboust de vanille de Tahiti.
Tatin au Sirop d’Érable : pâte sablée, crème au sirop d’érable, noix de pécan, pommes anciennes façon tatin.
Du côté des pains, David Grange, son associé, fait un travail minutieux. La farine qu’il utilise est issue d’une famille de producteurs où un frère cultive et l’autre frère, avec le grand-père, écrase le blé.
L’emblème de la maison est la boule de campagne déclinée en trois tailles : faite à base de levain naturel, de farine bio, d’eau et de sel de Guérande.
On obtient une croûte très croustillante et une mie ultra moelleuse, pour un pain qui se conserve.
La tourte de Seigle : une farine de seigle bio, du levain naturel, pour un pain quasi sans gluten. La cuisson est très marquée et alterne entre le blanc et le noir, pour un goût de miel dans la bouche.
Claire et David ont su atteindre l’excellence dans leur domaine respectif, avec une rigueur et une précision qui forcent l’admiration. Les pâtisseries de Claire Damon sont à prendre comme de petites œuvres d’art, que l’on dévore des yeux, qui laissent leur lot d’émotions et qui se savourent, du début à la fin.
Lever de rideau donc sur Des Gâteaux et du Pain : rafraîchissement gustatif assuré !
Marion Gordien.
Journaliste/JRI /photographe/ marion.gordien@guidedugout.fr
Des Gâteaux et du Pain
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