Un nouveau chocolatier a pris ses quartiers rue Brochant et a succédé à Christian Rizotto. Pétillant, toujours tout sourire et avec un petit accent du sud, c’est Laurent Roy qui prend les rênes de sa première boutique de chocolat. En pleine période de créations et de travaux en prévisions, Laurent ne tient pas en place et fourmille d’idées gourmandes. Comme il le dit si bien :
Je suis comme un petit oiseau qui commence à voler !
De l’expérience, Laurent n’en manque pas et il n’hésite pas pour cela à voyager. Originaire de Montpellier, il travaille très vite en parallèle de ses études dans la restauration. Après être parti pour travailler en tant que Barman aux Antilles puis en Floride, il reste une dizaine d’années dans un des premiers bars à pâtes de Paris. Mais le déclic pour la pâtisserie et le chocolat, il l’a eu à l’autre bout du monde, à Sydney, où il était commis pour un traiteur gastronomique.
La minutie, la beauté des petits produits, le goût et l’infinité des couleurs, des formes et des textures m’ont tout de suite plu !
Laurent est très vite attiré par la créativité du côté sucré, mais surtout fasciné par les décors en chocolat.
Le chocolat c’est une matière un peu folle et très technique. On ne la connaît jamais totalement et ça m’a intrigué.
Après trois ans en Australie, il fait donc la formation en pâtisserie à l’École Ferrandi avec à la clé 105 heures de pratique. Il choisit alors à 35 ans de faire son CAP Chocolatier en Bretagne et travaille dans plusieurs maisons comme chez Le Daniel, qui lui apporte la technicité, chez Durand, porté sur le travail à l’ancienne et sur les herbes. Et enfin, chez Bruno Le Derf, qui pendant quatre années lui apporte l’organisation, la technique et les gestes.
Quand j’habitais dans le quartier, j’avais l’habitude de venir voir Christian Rizzotto travailler, il m’avait montré le métier.
Le hasard fait bien les choses car à son retour de Bretagne, en recontactant sa vieille connaissance, Laurent apprend le départ en retraite de ce dernier. Une nouvelle aventure, cette fois sur Paris, peut enfin commencer !
Mes voyages m’ont permis de goûter à des saveurs diverses et cela se ressent dans la création de mes chocolats.
Par exemple, bientôt en boutique on pourra goûter son chocolat noir avec une couche de ganache curry et une couche de praliné noix de coco, pour un délicieux mélange de saveurs. Ses créations lui viennent d’influences diverses, de rencontres, de goûts, de voyages, mais en grand enfant et en passionné, il aime avant tout s’amuser, se faire plaisir.
Son chocolat à la menthe du Maroc en est un bon exemple ! Un chocolat noir du Mexique avec une ganache menthe, dont l'entrée en bouche, dominée par l'arôme puissant du chocolat, laisse place à la menthe, qui enveloppe délicieusement le palais.
J’aime manger un chocolat simple, mais j’aime aussi quand il est compliqué !
Parmi une trentaine de références, on trouvera donc des pralinés fabriqués maison, comme le Praliné Noisette du Piémont : un praliné noisette qui garde un peu de croustillant à l’intérieur, enrobé de chocolat noir de Côte d’Ivoire.
On trouvera également des classiques comme les orangettes, les mendiants ou les oranges confites enrobées de chocolat noir.
On trouvera des chocolats plus élaborés, fruités et épicés, dont l’équilibre est toujours parfaitement respecté. Tels que le chocolat au Piment d’Espelette Bio : un chocolat noir de Madagascar avec une ganache au piment d’Espelette bio des pays basques. On sent d’abord le goût du chocolat, qui d’un coup laisse place au piquant du piment, qui monte crescendo pour ensuite s’arrêter net et nous laisser sur le doux goût du chocolat.
Également le chocolat Cannelle : un praliné à la cannelle avec une ganache cannelle, le tout enrobé de chocolat noir du Costa Rica. On sent le goût fin de la cannelle qui est constant en bouche, du début à la fin, allié au subtil croquant du praliné, le tout équilibré par ll'onctuosité de la ganache.
Laurent Roy fait partie de ces visionnaires qui n’ont pas peur d’innover et qui aiment surprendre. Avec le goût comme unique guide, Laurent nous réserve bien des surprises à l’avenir, pour des explosions de saveurs inédites ! À ne pas perdre de vue !
Marion Gordien.
Journaliste et JRI / marion.gordien@guidedugout.fr
Laurent Roy Chocolat
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