C’est au sein de ce petit village du 17ème arrondissement de Paris que Martine Dubois a repris la fromagerie en 2000. Avec une vitrine digne des plus jolies maisons de poupées, Martine a organisé les lieux dans un souci d’authenticité, avec une ambiance feutrée et chaleureuse. On pourra donc surprendre le personnel, à quatre-pattes, ouvrir un placard par lequel on descend aux caves d’affinage ! Original et mordant, comme ses dizaines de spécialités maison. Ce petit bout de femme est l’identité même de la fromagerie ; surprenante, drôle et pleine de caractère !
Il faut savoir respecter les fromages, les sublimer, conseiller et les faire aimer.
Un coup de téléphone, un accent à déterminer: c’est un producteur que Martine a à l’autre bout du fil. Des liens d’amitiés créés année après année avec les producteurs chez qui elle se rend régulièrement. Dès 1975, elle va à la rencontre des fermiers producteurs afin de sélectionner ses produits. Tout se fait en direct, en passant par une plateforme (une à Rungis et l’autre à Orly).
Ce qui me plaît, c’est cette proximité que l’on a avec eux. Quand je les ai au téléphone, c’est leur accent qui m’enchante le plus !
Martine est d’abord venue dans l’univers du fromage par alliance, aux côtés de son ex-époux Alain Dubois, avec qui elle travailla pendant quinze ans. Elle a grandi dans ce « petit village », comme elle l’appelle, où tout le monde se connaît et où elle ne se verrait aller nulle part ailleurs. Mais c’est en 2000 que tout change, son approche du fromage entre autres, i s’agit bien d’une révélation.
Ça a été une vraie rencontre avec une matière que j’adore et avec laquelle je faisais ce que je voulais !
Malgré des débuts difficiles, Martine, à force de caractère et de persévérance, a su se faire une place dans le milieu et est parvenue à exister grâce à sa sélection de fromages de qualité, ses créations originales et ses plateaux raffinés de fromages. Elle s’est donc formée sur le tas, entourée d’un petit noyau qui l’a soutenue dans l’aventure. Pérenniser tout le savoir-faire des hommes depuis des siècles, telle est la valeur première qu’elle défend au travers de son métier.
Le fromage évoque la tradition, la culture. C’est un tissu social fantastique !
Tantôt derrière son comptoir à roulette, tantôt affairée aux fromages, Martine transmet sa passion pour le produit ainsi que sa gourmandise. Un de ses fils est d’ailleurs devenu fromager, tandis que l’autre, dans la cuisine, confectionne quelques plats à emporter vendus dans la fromagerie (ex : cheesecake et le risotto aux truffes-parmesan). C’est une femme qui a ses convictions et qui n’hésite pas à tout mettre en œuvre pour les défendre. Le coin crèmerie en est un bon exemple, un créneau où selon elle, les fromagers doivent retrouver leur place. Concernant l’affinage, Martine aime la subtilité. Elle se représente plus comme une mère amenant ses fromages à maturité plutôt qu’affineuse, titre qu’elle laisse aux producteurs. Elle dispose de trois caves maintenues à différentes températures pour laisser mûrir ses fromages.
Je m’exprime surtout à travers mes plateaux.
Si Martine aime le savoir-faire d’antan, elle observe avec minutie les tendances et les évolutions des goûts en matière de fromages, auxquelles elle s’adapte avec brio, comme le démontre ses plateaux de fromages.
C’est aussi à nous de déclencher des tendances et de faire découvrir des fromages, d’où l’importance des plateaux.
Avec des fromages à perte de vue, on retrouvera des classiques de la maison comme la Tomme fermière de Savoie, le Beaufort de Chalais, le Gramat fermier, le Pecorino, les époisses ou encore la tomme d’Italie affinée dans le moût de Barolo.
On fait un repas de roi avec le fromage !
Et puis, aux côtés des classiques, se démarquent les créations maison de Martine, de vrais petits bijoux qui osent tous les mélanges :
- Le Saint Uguzon : triple crème frais enrobé de raisins macérés dans le rhum
- Le Mille Feuille de fourme: des tranches de Fourme d’Ambert entre lesquelles se glisse une préparation maison de raisins blancs et noirs ainsi que des éclats de noix.
-Le Fondant à la figue : un triple crème affiné, avec une préparation maison, le tout recouvert de figues séchées.
-Le coulommiers aux noix : un bon gros coulommiers farcie d’une préparation maison aux noix du Périgord ou de L’Isère.
-Le nougat de vieille mimolette : une mimolette française affinée à 24mois, avec à l’intérieur des petits cubes d’une sorte de vieux gouda, avec des pistaches et des raisins incrustés.
-Le brie fermier mendiant, garni de raisins, de pistaches, de noix et de cacahuètes
-le Roqu’Opéra : Des couches de pain d’épices et de roquefort garni de noix et sur le dessus, une pâte de coing.
Après quatorze ans d’aventure à son compte, Martine Dubois fait partie des figures reconnues du fromage à Paris. La force de Martine est certainement d’être là où on ne l’attend pas, mais surtout de suivre son instinct. Un instinct déroutant et pétillant, qui continue de lui sourire !
Marion Gordien
Martine Dubois & Fils
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